Das Rezept für rohe Fleischbällchen, das rohe Fleischbällchen durch Fleisch ersetzte, dessen Verkauf in Geschäften zum Schutz der öffentlichen Gesundheit viele Jahre lang verboten war, ist in einem Buch aus der osmanischen Zeit unter dem Titel „dibabe“ enthalten.
Während sich die Bewohner von Şanlıurfa und Adıyaman über die Identität des Fleisches, das in der Türkei gerne gegessen wird, nicht einigen konnten, erschien es dieses Mal mit der Aussage: „Wer kein Fleisch hat, wird unfruchtbar genannt.“
Der unverzichtbare Geschmack Anatoliens, dessen Zubereitung auf die Kommagene-Zivilisation vor viertausend Jahren zurückgeht, ist im osmanischen Buch „Gewürzte Gerichte ohne Fleisch und ohne Öl“ unter dem Titel „Dilbabe“ und Dilbaba enthalten.
Dieses Rezept, das im Gegensatz zum heutigen auf bestimmte Zutaten wie Tomatenmark und Granatapfelsirup verzichtet, sondern gehackte Nüsse verwendet, wird im Abschnitt „Usul-i tertibi“ unter dem Titel „Tabir-i ahirle dibabe“ im erklärt Buch.
Chefkoch Recep İncecik, ein osmanischer Lebensmittelforscher, der das Buch am TDV Islamic Research Center (ISAM) entdeckte, entdeckte das fleischfreie Rezept für dieses traditionelle Gericht, das durch langes Kneten zubereitet wird.
Er wies darauf hin, dass die Zubereitung von rohen Incecik-Fleischbällchen von Region zu Region mit Eiern, Nüssen, Fleisch oder fleischlosen Sorten erfolgt, Kasır sich jedoch stark davon unterscheidet.
Chefkoch İncecik, der in seinem Restaurant sowohl die rohen Fleischbällchen aus dem Buch als auch „Kısır“, eine Kombination aus eingeweichtem Bulgur und rohem Gemüse, zubereitet, erläuterte in seiner Erklärung die Unterschiede zwischen den beiden Gerichten.
İncecik sagte, er habe seine Karriere als Koch und Restaurantmanager im Jahr 1994 begonnen und bemerkte, dass er auch die osmanische Küche erforschte.
Bezugnehmend auf die von Feinschmeckern und Starköchen entfachte Debatte, dass „rohe Fleischbällchen ohne Fleisch steril seien“, sagte İncecik, die beiden Gerichte seien völlig unterschiedlich.
İncecik betonte, dass der Verzicht auf die Zugabe von Fleisch zu rohen Fleischbällchen nicht bedeute, dass sie steril seien, und sagte: „Unseren Recherchen zufolge gibt es ein Buch mit dem Titel „Gewürzte Gerichte ohne Fleisch und Öl“, das während der Waffenstillstandsjahre veröffentlicht wurde. Es gibt ein genaues Rezept. für rohe Fleischbällchen. In diesem Rezept wird kein Fleisch verwendet, es basiert auf rohem Bulgur. Im Rezept steht auch „Roher Bulgur“. „Das sind Fleischbällchen aus Fleischbällchen“, sagt er. Von hier aus, das heißt aus den Dokumenten, verstehen wir, dass Fleisch nicht steril wird, wenn es kein Fleisch gibt, es sind immer rohe Fleischbällchen. Sie müssen die Gewürze zum Bulgur hinzufügen. Beim Bulgur wird der Bulgur separat hergestellt, die Körner bleiben erhalten. Bei rohen Fleischbällchen sollte es die Form eines harten Teigs haben. Diese Diskussion ist sinnlos. “ Ohne Fleisch. „„Steril“ zu sagen ist eine Beleidigung sowohl für sterile als auch für rohe Fleischbällchen. er sagte.
İncecik sagte, dass Kefirgerichte in den Regionen Adana, Osmaniye, Gaziantep und Kayseri oft mit unterschiedlichen Methoden zubereitet werden.
İncecik betonte, dass dieses Gericht mit geröstetem Tomatenmark zubereitet werden kann oder nicht, und sagte: „Wir verwenden kein Tomatenmark, wenn wir es als Vorspeise servieren. Die Zutaten werden beim Grillen nicht gemischt, Knödel mit rohem Fleisch werden geknetet. Dies ist ein mühsamere Aufgabe. Die Gewürze müssen gut mit dem Bulgur vermischt werden. In diesem Rezept (im Buch) werden gehackte Zwiebeln und Walnüsse verwendet.“ „Es wird platziert“, sagte er.
İncecik erklärte, dass den aktuellen Fleischbällchen inzwischen Nüsse und Pistazien zugesetzt werden und dass diese Zusätze reichhaltig seien, und betonte, dass der Verkauf von rohen Fleischbällchen mit Fleisch aus gesundheitlichen Gründen verboten sei, es aber in der Weltküche viele Gerichte mit rohem Fleisch gäbe. , wie „Steak-Tartar“.
„Eine gute, gesunde Mahlzeit, die für alle zugänglich ist“
İncecik wies darauf hin, dass rohe Fleischbällchen mit Fleisch immer noch zu Hause zubereitet würden und erklärte das genaue Rezept für rohe Fleischbällchen namens „Dibabe“ im auf osmanisch-türkisch verfassten Kochbuch wie folgt:
„Wenn der Bulgur gut ist, wenn nicht, wird er entsorgt und von den feinen Körnern befreit. Die Steine usw. werden gesiebt und getrennt. Man lässt ihn etwa eine Stunde lang im Wasser liegen. Anschließend wird der Bulgur vorsichtig geknetet.“ mit Gewürzen, rotem Pfeffer, schwarzem Pfeffer und Piment. Wenn dies nicht ausreicht, soll man es noch etwas weiter kneten. Es sollte die Konsistenz eines harten Teigs erreicht werden. Dann wird die Zwiebel gehackt. „Sie wird zum Bulgur hinzugefügt.“ Zum Schluss können wir es mit Petersilie servieren. Es ist eine gute und gesunde Mahlzeit, die jeder essen kann. Jetzt wird es in Salat und Lavash eingewickelt und als Mahlzeit serviert.
„Ich bin gegen rohe Fleischbällchen mit Ketchup und nicht ohne Fleisch“, sagte İncecik und betonte, dass Fleischbällchen gesund und lange haltbar seien, wenn sie mit Gewürzen, Zwiebeln, Petersilie und Nüssen zubereitet würden.
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