Die Gastronomieabteilung und die akademische Gemeinschaft kommen sich jeden Tag näher; Studien in diesem Bereich basieren auf wissenschaftlichen Auswertungen und Erkenntnissen. Das von einer Universität zum ersten Mal in der Türkei eröffnete Labor für sensorische Analyse hat sowohl Forscher als auch Industrievertreter begeistert. Bei der Eröffnungsfeier sprach der Leiter der Gastronomie und Kochkunst, Prof. Dr. Aziz Ekşi sagte: „Einige Kettenmärkte haben bereits erklärt, dass sie hier arbeiten wollen.“
Lehrer. Dr. Ekşi sagte: „Wir wollen Lebensmittel grundsätzlich in drei Kategorien analysieren; Physikalisch, chemisch und sensorisch … Heute konzentrieren wir uns mit unserem hier eröffneten Labor auf den Teil der sensorischen Analyse. Unter sensorischer Analyse versteht man die Beurteilung von Lebensmitteleigenschaften mit Hilfe des Menschen. Diese Bewertung ist ein wissenschaftlicher Prozess. Neben kulinarischen Anwendungen steht unseren Studierenden ein weiterer Bereich zur Verfügung, in dem sie Lebensmittel analysieren können. Das Labor für sensorische Analyse, das es an keiner Universität gibt, wird auch der Welt der Gastronomie zugute kommen. Unsere Wissenschaftler können dort ihre Forschung durchführen und von den Ergebnissen in wissenschaftlichen Studien profitieren.
Prof. Dr. Ekşi erinnerte daran, dass alle unsere Sinne am Entscheidungsprozess über Lebensmittel beteiligt sind: „Aber im Grunde treffen wir die Entscheidung mit etwa 10.000 Rezeptoren in unserer Zunge.“ Diese 10.000 Receiver werden alle zwei Wochen komplett ausgetauscht. Mit zunehmendem Alter verschwindet es auch weitgehend. Das Maß, das die Geruchs- und Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln angibt, liegt bei etwa 15 Milligramm pro Kilogramm. Wenn Sie diese 15 Milligramm jedoch in die Forschung mitnehmen, werden Sie feststellen, dass sie Hunderte, Tausende verschiedener Moleküle enthalten. Beispielsweise beträgt der Anteil, der einem Kilogramm Kaffee seinen Geruch verleiht, 50 Milligramm. Es enthält 968 Moleküle. Aktuellen Untersuchungen zufolge stecken in den 300 am häufigsten konsumierten Produkten mehr als 8.000 verschiedene Moleküle. Ziel ist es daher, all diese Unterschiede zu untersuchen, sie durch wissenschaftliche und akademische Studien zu untermauern und zum gastronomischen Teil der Ergebnisse beizutragen.
Rektor der Topkapı-Universität Istanbul Prof. Dr. Emre Alkin war ebenfalls anwesend. Nach der Prüfung der von den Studierenden zubereiteten Mayonnaise-Sorten wurden die ersten Analyseberichte erstellt und in die Laborarchive aufgenommen.
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